Как выбрать качественный фарш из мяса или птицы
Фарш - это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности.
Фарш, в зависимости от видовой принадлежности мяса, бывает говяжий, свиной, бараний, птицы.
Изготовление и упаковка фарша по ГОСТу
По нормам, для приготовления полуфабриката можно использовать мясо, замороженное только один раз. ГОСТ выделяет несколько категорий продукта:
- А, Б – мясные полуфабрикаты. В продуктах категории А содержится от 80 % натурального мяса;
- В, Г, Д – мясосодержащие. В них могут использоваться немясные компоненты, а мяса, в зависимости от вида, должно содержаться 5–60 %.
Требования к внешнему виду фарша:
- Однородность;
- Отсутствие посторонних включений;
- Цвет – от светло-розового до темно-красного;
- Запах, характерный для доброкачественного продукта;
- Размер фрагментов не более 2–3 мм.
По способу термической обработки фарши бывают замороженные, охлажденные, подмороженные. Технический регламент не допускает использования в продукте фосфатов, консервантов, фиксаторов цвета.
Требования к упаковке и маркировке:
- Упаковка должна быть прозрачной, чтобы состояние полуфабриката можно было определить визуально;
- Продукт без оригинальной упаковки (весовой фарш) должен размещаться в стерильных лотках;
- Этикетка должна включать информацию о категории, составе, пищевой ценности, дату изготовления, срок годности, данные о производителе, товарный знак, если он есть. На этикетке указывается информация о наличии ГМО (при содержании более 0,9 %). Исследования на содержание ГМО проводится в специализированных лабораториях.
Сырье для изготовления фарша должно проходить санитарно-ветеринарную экспертизу, во время которой определяется видовая принадлежность мяса и гистологическое исследование.
Выбор качественного фарша в магазине
Первый совет покупателям – внимательное изучение этикетки. Далее следует обратить внимание на следующие моменты:
- Цвет мясного фарша. Ярко красный говорит о большем содержании говядины, бледно-розовый – свинины. Сероватый цвет, черные вкрапления свидетельствуют о порче продукта;
- Консистенция. Опытные покупатели ходят в магазин с обычной медицинской перчаткой и просят продавца дать пощупать кусочек фарша. Если белые вкрапления легко растираются – это жир, если остаются целыми, с большой вероятностью – хрящи и сухожилия;
- Качественный охлажденный фарш выделяет сок. Если жидкости нет на поддоне, не исключено присутствие хлеба и удерживающих влагу консервантов;
- Качественный мясной полуфабрикат пахнет сырым мясом и ничем больше. Если явно ощущается запах чеснока, специй, есть подозрение, что их добавили, чтобы скрыть истинный запах испорченного продукта.
Оптимальный вариант – самостоятельное приготовление мясного фарша, когда имеется полная ясность относительно использованных ингредиентов. Полезными для здоровья считаются фарши, приготовленные из свежего нежирного мяса: крольчатины, индейки, говядины.
Советы при приготовлении фарша
- Если вы готовите фарш из разных сортов мяса, то перемалывать и хранить все виды фарша необходимо отдельно, смешивая непосредственно перед приготовлением.
- Фарш из кролика благодаря своему специфическому вкусу может сочетаться только с курицей. А баранину хорошо использовать только отдельно.
- Делать фарш лучше непосредственно перед готовкой или заморозкой, так как микробы в фарше размножаются гораздо быстрее, чем в целом куске мяса.
- В некоторых блюдах используется сырой фарш. Свиной фарш для этого не подходит, так как в нем могут оказаться личинки паразитов. Лучше использовать фарш из кролика, птицы или рыбы.
- Жарить блюда из фарша нужно на раскаленной сковороде. Это нужно для того, чтобы мгновенно образовавшаяся корочка не дала вытечь мясному соку.